Tłuszcze występują naturalnie w większości produktów spożywczych. Spełniają funkcje budulcowe tkanek, metaboliczne płynów organicznych oraz umożliwiają przyswajanie witamin, które są w nich rozpuszczalne, czyli A, D, E i K. Ponadto tłuszcz jest nośnikiem smaku, dlatego wszystkie niemal sosy są na nich oparte lub je zawierają. Jakie tłuszcze są dla nas zdrowe i dobre, a jakich unikać? Na jakich smażyć, a na jakich absolutnie tego robić nie należy?
Przede wszystkim tłuszcze dzielimy na nasycone, wielonienasycone i jednonienasycone.
Tłuszcze nasycone to praktycznie wszystkie tłuszcze zwierzęcego pochodzenia. Należą do nich smalec, masło, tłuszcze zawarte w nabiale. Z roślin pochodzą np. olej palmowy, bawełniany i kokosowy.
Są to tłuszcze, których nie powinniśmy spożywać zbyt wiele, a z drugiej strony mają one najwyższą temperaturę dymienia, w związku z czym nadają się do długotrwałego smażenia w wysokich temperaturach. Nadmiar ich spożycia, zarówno w postaci substancji, na których smażymy, jak i bogatego w nie mięsa i serów, a już w szczególności, gdy produkty w nie bogate smażymy na pochodzących z nich tłuszczach, jak np. schabowy smażony na smalcu, jest groźny dla naszego zdrowia i powoduje szereg chorób. Zalecane jest, zatem zachowanie umiaru.
Tłuszcze jednonienasycone to tłuszcze, przede wszystkim roślinne, takie jak: olej rzepakowy, słonecznikowy, oliwa. Mają niższą temperaturę zapłonu, dlatego należy na nich dusić i dodawać do gotowania, jednak powinno unikać się smażenia, zwłaszcza na olejach tłoczonych na zimno. Na rafinowanych można smażyć, ale krótkotrwale.
Tłuszcze wielonienasycone to tłuszcze, głównie tłoczone na zimno, takie jak olej konopny, sojowy, z pestek dyni. Powinno się ich używać na zimno, jako sosy do sałatek i składniki dressingów. Absolutnie nie nadają się do obróbki cieplnej, ze względu na niską temperaturę dymienia, a także niebezpieczeństwo uwalniania się podczas spalania akryloamidu i akroleiny – związków o działaniu rakotwórczym.
Bez względu na to, czy smażymy na tłuszczach zwierzęcych, czy też roślinnych rafinowanych, to nie należy używać ich ponownie. Tłuszcz po jednokrotnym smażeniu utylizujemy, a naczynia dokładnie czyścimy. Unikniemy wówczas przedostawania się do kolejnych potraw, niezdrowych substancji, które powstały w raz już spalonych tłuszczach.
Bez tłuszczu żyć się nie da, ale tak jak i w przypadku spożywania każdego składnika naszej diety, najważniejszy jest umiar i zdrowe zbilansowanie potrzebnych nam substancji.